O papel dos gránulos de almidón na hinchazón, dividindo e formando unha solución de pasta homoxénea en auga a temperaturas apropiadas (diferentes temperaturas para o almidón de varias fontes, xeralmente 60-80 c) chámase xelatinización . a esencia de xelatinización é que os enlaces de hidróxeno e desorderedes entre a stensíd. Os grans de almidón están rotos e dispersanse en auga para formar solucións coloides .
